O bogactwie polskich tradycji kulinarnych – z Izabellą Byszewską, współautorką książki „Polskie smaki. Kulinarna podróż po regionach” rozmawia Mateusz Rawicz.
MATEUSZ RAWICZ: – Jak narodził się pomysł książki o polskich tradycjach kulinarnych?
IZABELLA BYSZEWSKA: – W 2000 r. redakcja „Gospodyni”, której byłam redaktorką naczelną, zrobiła konkurs na najlepszy tradycyjny produkt żywnościowy. Chcieliśmy sprawdzić, co zostało z dawnych przepisów kulinarnych w polskiej sztuce kucharskiej.
MATEUSZ RAWICZ: – Konkurs spotkał się z odzewem czytelników?
IZABELLA BYSZEWSKA: – Okazało się, że tradycja jest ciągle żywa, nadeszło ponad sto zgłoszeń z całej Polski. Przez trzynaście lat trwania konkursu zidentyfikowaliśmy ponad jedenaście tysięcy polskich tradycyjnych produktów. Obecnie organizatorem konkursu jest Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego. Do powstania książki „Polskie smaki” oprócz konkursu przyczyniła się podróż po regionach, którą odbyłam z panią Grażyną Kurpińską, drugą autorką książki. Postanowiłyśmy w naszej książce pokazać regiony poprzez tradycyjne produkty. Nie chciałyśmy, aby była to kolejna książka kucharska, ale rodzaj monografii, ukazującej – poprzez opisanie kultywowanych do dziś sposobów wytwarzania tradycyjnych produktów, ich twórców, splatanie się kultur w regionach – bogactwo polskiej tradycji i wielowiekowej kultury, polskie dziedzictwo kulinarne.
Jaki jest cel promowania tradycyjnych produktów?
Naszym celem nie było pokazywanie folkloru, ale inspiracja do wykorzystywania tradycyjnych produktów w codziennym gotowaniu i w lokalnej gastronomii, wytworzenie mody na produkty tradycyjne a także skrócenie drogi produktów na nasze stoły, poprzez zmniejszenie liczby pośredników. Chodziło nam również o zachowanie kulturowej tożsamości i dziedzictwa kulinarnego lokalnych społeczności, ich rozwój dzięki wypromowanym produktom.
Czym różnią się produkty tradycyjne od żywności przemysłowej?
[quote]Przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycyjną recepturą, w której nie ma miejsca na chemię oraz dobrymi, naturalnymi surowcami. Tradycyjny chleb jest pieczony tylko na zakwasie, bez polepszaczy, sztucznych dodatków, wędliny są wędzone czasem kilka dni, w naturalny sposób dymem, a nie w elektrycznych komorach, z użyciem środków chemicznych, co praktykowane jest w dużych zakładach wędliniarskich. Ważną rzeczą jest związek z regionem, któremu produkty zawdzięczają swoją wybitną jakość i reputację. I tak, oscypka nie można wytworzyć gdzie indziej niż na Podhalu, gdyż jest to ser nieodłącznie związany z kulturą pasterską i tamtejszymi warunkami przyrodniczymi. Podobnie jest z wiśnią nadwiślanką, której specyficzne walory wynikają z mikroklimatu Sandomierszczyzny. Produkt regionalny jest zawsze związany z regionem, z jego klimatem, właściwościami przyrodniczymi, umiejętnościami ludzi i lokalną kulturą, co widać nie tylko w recepturach, ale i w nazewnictwie, stąd żymloki, dzionie, szneki, pampuchy, fafernuchy, leberki…[/quote]
Zbliża się Wielkanoc, to święto, które wiąże się z wieloma tradycjami kulinarnymi…
Zawsze na Wielkanoc było robione świniobicie. W Wielkopolsce i na Kujawach królowały dojrzewające szynki, na Śląsku też salcesony (preswursty) i wątrobianki (leberwursty). Obfitość wędlin i kiełbas to charakterystyczna cecha wielkanocnego menu. Mamy kilka ogólnopolskich kanonów kulinarnych Wielkanocy, ale wiele regionów ma też swoje charakterystyczne produkty i dania. Na przykład na Dolnym Śląsku, gdzie się splotły różne kultury, także kultura Kresów Wschodnich, kultywowane są potrawy wschodnie, przygotowuje się tradycyjną paschę wielkanocną, z twarogu, śmietany kremówki i bakalii. Produktem, bez którego nie byłoby świąt na Śląsku jest tzw. „murzin” ( „murzyn”): boczek, szynka lub kiełbasa zapiekana w chlebie. Nazwa prawdopodobnie wzięła się stąd, że to wszystko było zapiekane w piecu chlebowym, zwanym „piekarszczok”, gdzie spadający popiół czernił potrawę. Popularny w całej Polsce żurek też wywodzi się ze Śląska. W wielu regionach, np. na Podkarpaciu, do żurku dodaje się różne składniki, wchodzące w skład święconki: jajka na twardo, kiełbasę, szynkę, chrzan. Podstawowym produktem wielkanocnym jest olej tłoczony na zimno – w zależności od regionu rzepakowy, lniany lub z lnianki, dawnej rośliny oleistej. Na Roztoczu taki olej nazywa się olejem świątecznym, bo jest sprzedawany i używany dwa razy w roku.
Nie można sobie wyobrazić świąt bez ciast…
[quote]Na Mazowszu królują baby drożdżowe, w Wielkopolsce bogato strojone, lukrowane baby muślinowe, na Podlasiu sękacze i korowaje. Na Śląsku popularne są kołocze – przekładane jabłkami, makiem albo serem. W Obornikach Śląskich, osiedlili się Ormianie wysiedleni z Huculszczyzny, którzy przywieźli ze sobą recepturę kołacza obrzędowego. Jest to kołacz z szafranem, podawany na wesela i święta, także na Wielkanoc. Nie możemy zapomnieć o popularnych, zwłaszcza na Mazowszu, mazurkach, np. z masą kajmakową, robioną z mleka, cukru i śmietany. W Wielkopolsce do dzisiaj robi się baranki z masła, w innych regionach baranki z cukru bądź z ciasta.[/quote]
Tradycja wielkanocna to także pisanki…
Każdy region ma swoje zwyczaje i metody robienia pisanek. Na przykład na Kurpiach pisanki owija się sitowiem, na Opolszczyźnie wyskrobuje precyzyjne wzory, na Podlasiu ozdabia się je metodą batikową, z użyciem wosku.
Dziękuje za rozmowę.
Izabella Byszewska, współautorka książki „Polskie smaki. Kulinarna podróż po regionach”, pomysłodawczyni konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” na najlepszy produkt regionalny, Prezes Zarządu Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.
(248)
