Dobroć barszczu, robionego na kwasie burakowym, zależy głównie od dobroci tegoż kwasu.
W powszechnym użyciu są dwa sposoby robienia kwasu burakowego i jakkolwiek oba wydają dobry barszcz, kwas robiony sposobem dłuższym, zabierającym cztery da pięciu dni czasu, ma tę zaletę, że daje się o wiele dłużej bez zepsucia przechować, podczas gdy robiony prędzej, prędzej się także i psuje.
Sposób dłuższy: Obmyć i starannie obrać buraki, większe przekrajać wzdłuż na dwie połowy, włożyć w głębokie naczynie, najlepiej garnek gliniany, i zalać przegotowaną poprzednio i ostudzoną wodą miękką, o temperaturze pokojowej. Postawić garnek w ciepłem miejscu na cztery lub pięć dni, a kwas będzie gotów. Następnie, jeżeli się chce zachować ten kwas na czas dłuższy, należy go zostawić w miejscu zimnem, ażeby nie fermentował. Chcąc kwas przechować czas długi, na przykład parę tygodni lub nawet miesięcy, należy go zaraz po ukwaszeniu, to jest piątego lub szóstego dnia po nastawieniu, pozlewać do butelek, nalewając niemal do pełna, a na wierzch nalać oliwy, która nie dopuści powietrza i tern samem zapobiegnie dalszej fermentacji.
Sposób prędki: Pół funta czerstwego razowego chleba i mały kawałeczek kwaśnego pytlowego pokrajać w kawałki, włożyć w garnek, wrzucić sześć czerwonych buraków, z których większość przekrajać wzdłuż, zalać przegotowaną i potem ostudzoną wodę. i postawić w ciepłem miejscu; w nocy postawić garnek w pobliżu pieca, a w dzień można go wynieść na słońce; kilka razy na dzień należy zawartość zamieszać, a za dwie doby barszcz już będzie zdatny do użytku. Przy robieniu barszczu pamiętać należy, że kwas burakowy leje się dopiero na ostatku, aby się długo nie gotował, zaledwie parę minut.
Źródło: A. J. K., Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, Worzalla Publishing Co., Stevens Point, Wis, 1917.
(117)
