Głównymi bohaterami dzisiejszego przedstawienia będą produkty trochę zapomniane, szczęśliwie jednak wracające na właściwie sobie miejsce na polskich stołach.
Pierś Gęsia doprawiona mieszanką marzanki wonnej, macierzanki, czosnku niedźwiedziego oraz odrobiny jałowca i kminku, podana z sosem na bazie nieco chmielonego domowego jabłecznika (cydru) aromatyzowanym dodatkowo suszonymi owocami głogu i trawą żubrową. Do tego smażony na gęsim smalcu topinambur i mus z pieczonych buraczków i pasternaku doprawiony miodem i jabłkowym octem.
Gęsina, mimo iż jesteśmy obecnie jednym z wiodących jej producentów w Europie, podzieliła los wielu dawnych specjałów, zupełnie zapomnianych w poprzednim ustroju, który to niesłychanie spłycił bogactwo naszej tradycji kulinarnej. Szczęśliwie w ostatnich latach wraca do łask, pod najróżniejszymi postaciami, przypominając nam o utraconej wielkości i różnorodności naszej kuchni.
Gęś pieczona, faszerowane szyjki gęsie, kiełbaski z gęsich udek, krupniki, kapuśniaki, kaszubska zupa z brukwi na gęsinie z podrobami, popularne na Pomorzu, niegdyś również na ziemiach obecnie przynależących do republiki litewskiej, słynne Półgęski i wiele innych wspaniałych dań co roku jesienią zdobywają coraz to nowe rzesze wielbicieli.
Stanisław Czerniecki , autor pierwszej polskiej książki kucharskiej – ‘Compendium Ferculorum albo zebranie potraw’ wymienia w swoim dziele gęsi stare młode, dzikie, na te ostatnie zresztą podając całkiem ciekawe i nowocześnie brzmiące receptury, ale i w ponad wiek starszym dziele Mikołaja Reja, na ślady gęsiny możemy natrafić i to nie tylko w słynnych słowach „A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają”, przypomnijmy fragment „Żywota człowieka poczciwego”:
[quote]Więc już i mniejszego stanu bracia naszy tak się tego chwycili, że nie znajdziesz już dziś leda na biesiedzie, jedno każda potrawa musi przyść, jako kasztelanka, albo samotrzecia, albo samoczwarta. Już to wżdy jako tako, kiedy pieczyste albo co w rosole, co by miało być na jednej misie, iż to różno rozłożą, iż będzie gęś na inszej misie, kur na inszej, także też mięso albo cietrzew na inszej; ale owy niewolnice, co po niewoli, gdzie wziąć tu wziąć, co mają po tym, iż muszą za panem grochem albo za panią kapustą wędrować?”[/quote]
„Bo z jabłuszka możesz sobie kilka potrawek uczynić, dobre warzone, dobre smażone, dobre pieczone, dobrze im gęś nadziać”
[quote]Nuż też i gąska niezła, bo i piórka, i miąsko wżdy też darmo nie wynidzie, a mały to koszt trawki nasiekać, ukropkiem gorącym ją odmiękczyć, otrąbkami posypać; to się tak tym dobrze pan młody gęś uchowa, jako owsem, bo mu to snadniej i połknąć, i przechować.”[/quote]
Widzimy więc, że połączenie gęsi i jabłek, które w przepisie tym wykorzystamy ma historię niemal pięciusetletnią. Na początek nieco o samej piersi gęsiej: w daniu użyłem piersi gęsi owsianej z Pomorza, raczej łatwo dostępnej, pamiętać jednak należy że sezon na gęsinę rozpoczyna się w listopadzie i od listopada właśnie gęsina jest najsmaczniejsza.
Pierś odcinamy od kości, oddzielamy polędwiczkę – w tej potrawie nie będzie nam potrzebna, ale znakomicie nadaje się na tatar, wystarczy posiekać, doprawić solą i np. lnianym olejem. Następnie skórę nacinamy w kratkę, nie za głęboko aby nie uszkodzić mięsa i aby skóra nam się nie rozpadła, ważne aby temperatura łatwiej dosięgła mięsa, przyprawy ‘wniknęły’ w całość i tłuszcz swobodnie się wytapiał.
Jeżeli chodzi o aromaty, jakimi wzbogacimy naszą gęsinę, postanowiłem wykorzystać jedynie te, które na terenie naszego kraju można znaleźć w stanie dzikim – być może kłóci się to z bogactwem zamorskich przypraw szlacheckiej kuchni staropolskiej, jednakże z drugiej strony – nasi przodkowie mieli do swej dyspozycji dokładnie te same rośliny, postaram się więc typowe dla dawnej kuchni bogactwo aromatu odtworzyć przy użyciu roślin które nas otaczają, będą to:
Marzanka wonna – występuje w cieni9stych lasach liściastych, na siedliskach grądowych i w dąbrowach. O glebach zasobnych, gliniastych, nieco węglanowych.
Macierzanka – w Polsce pospolita na niżu. Rośnie na siedliskach piaszczystych, słonecznych, głównie w borach sosnowych, na porębach, przy traktach.
Kminek – w stanie dzikim pospolity na miedzach, łąkach, przydrożach, polanach, pastwiskach, w ogrodach o glebach świeżych.
Jałowiec – w Polsce występuje pospolicie na terenie całego kraju w lasach i nieużytkach.
Czosnek niedźwiedzi – w Polsce pospolity na położeniach niżowych oraz w reglu dolnym Karpatów. Zasiedla cieniste, żyzne lasy liściaste, zwłaszcza w okolicach górzystych, zarośla. Zazwyczaj występuje gromadnie, wydzielając olejki eteryczne o zapachu czosnku pospolitego, wyczuwalne ze znacznej odległości. Do potrawy użyjemy suszonych liści.
Oczywiście wszystkie powyższe przyprawy możemy zakupić, macierzankę i marzankę w sklepach zielarskich, reszta jest ogólnie dostępna, jednakowoż, własnoręcznie zebrane i ususzone ( w sezonie świeże) smakują po prostu lepiej.
Do doprawienia piersi użyłem po ok. pół łyżeczki marzanki, macierzanki i czosnku niedźwiedziego, oraz szczyptę kminku i 3-4 jagody jałowca wcześniej utłuczone w moździerzu. Mieszankę wcieramy w gęsią pierś, szczególnie dokładnie w nacięcia które wcześniej poczyniliśmy w skórze, wszak tłuszcz jest najlepszym nośnikiem aromatów.
W daniu ma dominować typowy dla staropolskiej kuchni słodko-kwaśny charakter oraz aromat charakterystyczny dla kumaryny, zawartej zarówno w marzance jak i w trawie żubrowej, którą za chwilę dorzucimy do sosu. Do tego nuty goryczkowe z dzikiego chmielu i jałowca.
Przejdźmy teraz do głównego składnika sosu czyli jabłecznika (cydru). Cytując profesora Dumanowskiego:
[quote]Bo egzotyczny dziś, choć dla wielu naszych bywałych w świecie rodaków wcale nieobcy cydr, to prastary, arcypolski i jak najbardziej tradycyjny trunek znany na naszych ziemiach od starożytności (jak o krowach chodzących po naszych ziemiach napisał autor wniosku o rejestrację jakiegoś produktu na liście produktów regionalnych i tradycyjnych).[/quote]
Najróżniejsze niskoalkoholowe napoje wyrabiane przez wieki ze zbóż czy owoców, służyły nie tylko jako napitki, ale były też ważnym składnikiem wielu potraw, dodatkiem smakowym i surowcem do wyrabiania kolejnych smakowitości (np. octu lub mocnego alkoholu).
Wykorzystywane na wszystkie możliwe sposoby jabłko, w swych niezliczonych regionalnych i tradycyjnych odmianach przez setki lat było m.in. właśnie surowcem dla cenionego w Polsce jabłecznika, czyli niskoalkoholowego napoju podobnego do piwa lub lekkiego wina.
Najstarsze, jeszcze zdawkowe i ogólnikowe receptury opisujące proces wytwarzania tego wartego przypomnienia trunku pochodzą z XVI wieku.
Według najprostszych z tych przepisów należało po prostu rozetrzeć czy rozbić jabłka, zalać je wodą i cierpliwie poczekać, aż „ukisną” (tzn. sfermentują). „A gdy ono odkisa, będziesz miał picie!” – cieszył się Piotr Krescentyn, autor poradnika gospodarczego z XVI wieku.”
Używając sprzętów będących na wyposażeniu każdej chyba kuchni, zupełnie podobnie do rzeczonego lakonicznego przepisu z XVI wieku możemy zrobić własny jabłecznik. Wystarczy przez maszynkę do mięsa przepuścić jabłka, z otrzymanej pulpy przy pomocy lnianej szmatki wycisnąć sok, który następnie przelać do pojemnika. Do całości dodać odrobinę drożdży (aczkolwiek bez ‘ dodatkowych’ drożdży również by się dało, drożdże znajdują się przecież w powietrzu) i czekać… Najważniejsze to ‘wyczuć’ moment kiedy jabłecznik jest już dość wytrawny, ale fermentacja jeszcze się nie zakończyła, następnie przelać do butelek i zakorkować, aby z jabłecznika nie powstał ocet. Plastikowe butelki świetnie się sprawdzają – nie ma ryzyka że korek wystrzeli, co czasem może się zdarzyć jako że płyn dofermentuje w butelkach – dzięki temu jabłecznik będzie gazowany. Dla sosu to bez różnicy, ale przecież musimy degustować celem sprawdzenia czy smaczny i nie zepsuje potrawy. Ja do soku jabłkowego dodałem tez odrobinę wywaru z dzikiego chmielu dla delikatnie goryczkowego aromatu. Powstały w ten sposób trunek nie jest oczywiście pięknie klarowny, ale… Cóż – warto spróbować jak łatwo można zrobić zupełnie niecodzienny dodatek do potraw, który sam też nieźle smakuje, szczególnie, że polskie cydry dostępne na rynku są zazwyczaj zbyt słodkie.
Dodatkiem do gęsiny będzie mus z pieczonych buraków, pasternaku i czosnku. Pasternak, zapomniane dziś warzywo, które zapewne czasem jemy nieświadomie sprzedawane jako pietruszkę (bo jest łatwiejszy w uprawie), w połączeniu z buraczkami dają przyjemny lekko goździkowy aromat. Obrane korzenie pasternaku pieczemy z odrobiną wody i masła do miękkości, podobnie buraki, tyle że w łupinach. Następnie przecieramy przez sito miękki pasternak oraz obrane buraki, całość wrzucamy do rondla z odrobiną lekko rozgrzanego masła, doprawiamy miodem wielokwiatowym, solą oraz octem jabłkowym, który zresztą możemy łatwo zrobić, nie butelkując części jabłecznika. Natura pracę wykona za nas… Na małym ogniu odparowujemy ewentualny nadmiar soków, jakie puściły warzywa.
Wcześniej obtoczoną w przyprawach pierś gęsią doprawiamy solą i kładziemy skórą do dołu na zimnej patelni – w ten sposób łatwiej wytopimy tłuszcz ze skóry. Patelnie wstawiamy na średni gaz i czekamy aż wytopi się gęsi smalec a skórka zrobi się rumiana.
W tym samym czasie wlewamy do rondla ok. szklanki jabłecznika, wrzucamy połamane 2-3 źdźbła znakomicie komponującej się z jabłkami trawy żubrowej oraz kilkanaście suszonych owoców głogu.
Trawa żubrowa występuje w Polsce dość rzadko, jest jednak łatwo dostępna, z kolei głóg jest bardzo popularny i ze znalezieniem owoców nie powinno być problemu. Jabłecznik odparowujemy do ok. połowy pierwotnej objętości.
Kiedy skórka na gęsinie będzie już rumiana, spora cześć tłuszczu wytopiona, możemy przystąpić do smażenia topinambura. Topinambur czyli słonecznik bulwiasty, w dawnych książkach kucharskich występujący zazwyczaj po prostu jako ‘bulwy’ jest w Polskiej kuchni poprzednikiem ziemniaka, ma lekko słodkawy, przypominający świeże nie wysuszone orzechy aromat, dzisiaj coraz popularniejszy, odbudowuje swoją pozycję również ze względu na walory zdrowotne.
Bulwy obieramy, płuczemy, przecinamy wzdłuż i układamy na patelni obok gęsi, na wytopionym już gęsim smalcu zawierającym w sobie aromaty wszystkich przypraw jakich do gęsi użyliśmy. W trakcie smażenia, na niezbyt dużym ogniu doprawiamy solą. Rumienimy z obu stron.
Następnie, kiedy topinambur i pierś będą już z obu stron usmażone na złoty kolor zdejmujemy i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Jeżeli nie lubimy różowej w środku gęsi możemy ją dopiec w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku, stopień wysmażenia najlepiej ocenimy naciskając pierś palcem – im twardsza tym mniej krwista. Poleciłbym jednak podanie gęsi w środku różowej, szkoda tak znakomity kawałek mięsa nazbyt długo traktować temperaturą.
W trakcie odpoczynku gęsiny i topinambura, zlewamy nadmiar tłuszczu z patelni na której się smażyły, wlewamy jabłecznik, przez sitko aby pozbyć się głogu i trawy żubrowej i wstawiamy na duży ogień, szybko redukując sos aż do otrzymania właściwiej konsystencji. Podgrzewamy również wcześniej przygotowany mus. Dla wyrównania smaku sos doprawiamy odrobiną miodu, powinien być dość kwaśny, intensywny, jednak z nutą słodyczy. Trawa żubrowa powinna zapewnić nuty zbliżone do popularnego w staropolskiej kuchni cynamonu, a głóg odrobinę korzenno-herbacianego pestkowego aromatu.
Na wygrzanym talerzu nalewamy odrobinę sosu, pierś tniemy w ok. centymetrowe paski w poprzek włókien nieco pod kątem i układamy na sosie, obok nakładamy odrobinę musu i smażonego topinambura. Gotowe! Mam nadzieję że będzie Państwu smakowało!
Thomsen
(252)
