Pierwsza z serii "Polskie smaki Mikołaja Reya" ​ niezwykła książka kucharska.

Mikołaj Rey – francuski kucharz polskiego ​pochodzenia, potomek Mikołaja Reya z Nagłowic, uczestnik programu "MasterC​hef" – oraz Janina Molek – „Królowa Fasoli” z doliny Dunajca – przedstawiają 40 przepisów na dania z fasoli.

Janina Molek zdradza przepis na takie gotowanie fasoli, by nie powodowała wzdęć, była słodka i miała miękką skórkę.

Fasola, według Mikołaja Reya, kryje w sobie nieodkryty potencjał kulinarny.

Warto po nią sięgać częściej ze wglądu na jej wartości odżywcze - jest bogata w potas, wapń i fosfor, zawiera lekkostrawną skrobię i substancje hamujące rozrost tkanek nowotworowych, a także rozpuszczalny błonnik, który pomaga usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu.

W książce znajdują się przepisy na sałatki, pasty, pasztety, zupy, drugie dania oraz desery z fasoli.

„Każdy smakosz znajdzie tu coś dla siebie. Od zup i gulaszów po pasztety, chleby oraz ciasta. Odważę się twierdzić, że nie ma dzisiaj w Polsce większej znawczyni fasoli niż Pani Janina. Może mój słynny przodek Mikołaj Rey z Nagłowic rzekłby dzisiaj: „Fasoli ci u nas dostatek, to i przepisów tu wiele dla dziatek!”

A ja tylko dodam, iż jak ktoś szuka zdrowia, to niech go poszuka w fasoli.”

Mikołaj Rey

„Z dzieciństwa pamiętam, że chociaż w domu często brakowało chleba, babcia potrafiła wyczarować nam smakowite torty. Kiedy nieco podrosłam zapytałam z czego te torty były zrobione, babcia powiedziała mi, że z fasoli.

Zapraszam do wypróbowania 40 moich przepisów z fasoli i pokochania naszego Pięknego Jasia.”

Janina Molek

Mikołaj Rey i Janina Molek, 40 przepisów Królowej Fasoli, Wyd. Editions Spotkania, Warszawa 2017. Książkę można nabyć TUTAJ.

Artykuł Przepis na pasztet fasolowy Mikołaja Reya i Joanny Molek pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Nastawić mięso wołowe, kości lub wędzonkę tak jak na rosół, włożyć parę cebul, listek bobkowy, kilkanaście ziarnek pieprzu i gotować dobrą godzinę.

Poszatkować parę buraczków i pokrajać nie bardzo drobno pół główki kapusty, wrzucić w barszcz i gotować tak długo, aż kapusta i buraczki będą zupełnie miękkie.

Zaprawić filiżanką śmietany z odrobiną mąki, dodać octu do smaku i wydać.

[caption id="attachment_12191" align="aligncenter" width="600"] abcukraina.pl[/caption]

Artykuł Ze staropolskiej kuchni. Barszcz podolski pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Artykuł Narzekasz na ulepszacze w jedzeniu, koninę udającą wołowinę czy konserwanty? Poprawianie jedzenia jest tak stare jak cywilizacja… pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

SOCZEWICA Z KMINEM RZYMSKIM

0,5 kg soczewicy
2 cebule
łyżka kminu rzymskiego lub kminku
pół kostki masła
sól

Do 2/3 wysokości glinianego naczynia nalać wody, delikatnie osolić, wsypać soczewicę. Naczynie postawić w sąsiedztwie ogniska, ale nie bezpośrednio w płomieniach. Cebule nabić na zaostrzony kij i starannie upiec nad ogniem. Można pozwolić, aby się nieco przypiekła.

Miękką cebulę pokroić na jak najmniejsze kawałki i wsypać do garnka. Gdy soczewica zacznie się prażyć, dodać zmielony lub rozgnieciony kmin rzymski. Wszystkie składniki powinny gotować się tak długo, aż soczewica będzie miękka, a woda odparuje. Aby proces gotowania przebiegał sprawnie, naczynie należy przekręcać do ognia z każdej strony. Na zakończenie dodać masło, poczekać aż się rozpuści, doprawić potrawę solą do smaku. Gotowaną soczewicę podawać na podpłomyku.

[caption id="attachment_20139" align="alignleft" width="480"] Soczewica[/caption]

Eksperyment kulinarny był przeprowadzony w 2007 r. m.in. na Festynie Archeologicznym w Leśnie gm. Brusy, na Międzynarodowym festiwalu Archeologii Doświadczalnej w Kernave, Litwa, Festynie "Od Popiela do Piasta" w Kruszwicy. Wykorzystano naczynia będące replikami glinianych garnków z grodziska (XI w) na Bródnie Starym w Warszawie oraz występujące wówczas składniki.

[caption id="attachment_20140" align="aligncenter" width="461"] kmin rzymski[/caption]

Artykuł Przepisy Słowian, czyli soczewica z kminem rzymskim pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Cydr

[caption id="attachment_19871" align="alignleft" width="227"] fot. krainacydru.pl[/caption]

Dojrzałe winne jabłka, najlepiej jesiennych czerwonych gatunków, krają się na części, pestki wyrzucając, i suszą w lekkim bardzo piecu, pilnując, żeby nie przeschły. Takich jabłek wziąć pół puda, przerżnąć jeszcze na mniejsze kawałeczki, włożyć do baryłki od wina, zalać wrzącą wodą, której powinno być garncy dwadzieścia.

Niech tak stoi przez trzy doby; potem sok ten zlać do kotła, gotować godzinę i znowu do baryłki wlać, dodając butelkę francuskiej wódki. Na wyjęte jabłka z baryłki znowu nalać wrzącej wody i niech stoi trzy doby. Zlać znowu wodę i gotować godzinę- potem zlać do tejże baryłki.

Na koniec rozpuścić w wodzie pięć funtów cukru i gotować aż na karmel, żeby trochę poczerwieniał - wtedy wlać rozprowadzony ulep do baryłki i dodać kwartę drożdży z pod białego wina, i baryłkę na sześć tygodni postawić na lodzie. Rozlać potem do butelek, nie pełno nalewając, i w każdą butelkę wrzucić po kilka rodzynek.

[caption id="attachment_19869" align="aligncenter" width="576"] fot. wikipedia.pl[/caption]

Cydr innym sposobem

Takimże samym sposobem ususzonych jabłek garncy 8 wsypać do baryłki 16 garncowej.

Beczka napełnia się wodą rzeczną przegotowaną i ochłodzoną. Postawić w umiarkowanym cieple na trzy dni; potem wynieść do piwnicy płótnem tylko przykrytą, póki się płyn mocno zburzy; wtenczas mocno zaszpuntować, a po trzech tygodniach jabłecznik można używać, rozlany w tym czasie do butelek, do których po 10 rodzynek dużych włożyć. Będzie musujący i smaczny napój.

[caption id="attachment_19870" align="aligncenter" width="660"] fot. krainacydru.pl[/caption]

Cydr jeszcze innym sposobem

W Anglii, gdzie cydr jest zwyczajnym napojem, robią go z surowych jabłek w taki sposób: Jabłka jesienne twarde z czerwonych gatunków już dojrzałe w miarę, krajać na cztery części, ziarnka odrzucając — i tłuc w stępie.

Pierwej jednak położyć je niekrajane w dużą kupę na dni kilka, żeby zmiękły. Jak długo mają leżeć, zależy to od stopnia dojrzałości owoców. Dojrzalsze krócej, zieleńsze dłużej, do dni sześciu i ośmiu leżeć tak mogą.

Utłuczone owoce na rzadkawą masę, składają się do czystego drewnianego naczynia i stoją tak dobę. Potem wyciskają w prasie. Do tego soku jeśli dodać cukru ćwierć funta na pięć kwart, cydr mocniejszy i smaczniejszy będzie.

Artykuł „Napój zdrowy, chłodzący i niedrogi, zasługujący na rozpowszechnienie”. Trzy przepis na cydr z 1889 r.! pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Artykuł Jak się kręci lody? Jak robiono lody na przestrzeni lat… pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

O bogactwie polskich tradycji kulinarnych – z Izabellą Byszewską, współautorką książki „Polskie smaki. Kulinarna podróż po regionach” rozmawia Mateusz Rawicz.

MATEUSZ RAWICZ: - Jak narodził się pomysł książki o polskich tradycjach kulinarnych?
IZABELLA BYSZEWSKA: - W 2000 r. redakcja „Gospodyni”, której byłam redaktorką naczelną, zrobiła konkurs na najlepszy tradycyjny produkt żywnościowy. Chcieliśmy sprawdzić, co zostało z dawnych przepisów kulinarnych w polskiej sztuce kucharskiej.

MATEUSZ RAWICZ: - Konkurs spotkał się z odzewem czytelników?
IZABELLA BYSZEWSKA: - Okazało się, że tradycja jest ciągle żywa, nadeszło ponad sto zgłoszeń z całej Polski. Przez trzynaście lat trwania konkursu zidentyfikowaliśmy ponad jedenaście tysięcy polskich tradycyjnych produktów. Obecnie organizatorem konkursu jest Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego. Do powstania książki „Polskie smaki” oprócz konkursu przyczyniła się podróż po regionach, którą odbyłam z panią Grażyną Kurpińską, drugą autorką książki. Postanowiłyśmy w naszej książce pokazać regiony poprzez tradycyjne produkty. Nie chciałyśmy, aby była to kolejna książka kucharska, ale rodzaj monografii, ukazującej - poprzez opisanie kultywowanych do dziś sposobów wytwarzania tradycyjnych produktów, ich twórców, splatanie się kultur w regionach - bogactwo polskiej tradycji i wielowiekowej kultury, polskie dziedzictwo kulinarne.

Jaki jest cel promowania tradycyjnych produktów?
Naszym celem nie było pokazywanie folkloru, ale inspiracja do wykorzystywania tradycyjnych produktów w codziennym gotowaniu i w lokalnej gastronomii, wytworzenie mody na produkty tradycyjne a także skrócenie drogi produktów na nasze stoły, poprzez zmniejszenie liczby pośredników. Chodziło nam również o zachowanie kulturowej tożsamości i dziedzictwa kulinarnego lokalnych społeczności, ich rozwój dzięki wypromowanym produktom.

Czym różnią się produkty tradycyjne od żywności przemysłowej?
[quote]Przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycyjną recepturą, w której nie ma miejsca na chemię oraz dobrymi, naturalnymi surowcami. Tradycyjny chleb jest pieczony tylko na zakwasie, bez polepszaczy, sztucznych dodatków, wędliny są wędzone czasem kilka dni, w naturalny sposób dymem, a nie w elektrycznych komorach, z użyciem środków chemicznych, co praktykowane jest w dużych zakładach wędliniarskich. Ważną rzeczą jest związek z regionem, któremu produkty zawdzięczają swoją wybitną jakość i reputację. I tak, oscypka nie można wytworzyć gdzie indziej niż na Podhalu, gdyż jest to ser nieodłącznie związany z kulturą pasterską i tamtejszymi warunkami przyrodniczymi. Podobnie jest z wiśnią nadwiślanką, której specyficzne walory wynikają z mikroklimatu Sandomierszczyzny. Produkt regionalny jest zawsze związany z regionem, z jego klimatem, właściwościami przyrodniczymi, umiejętnościami ludzi i lokalną kulturą, co widać nie tylko w recepturach, ale i w nazewnictwie, stąd żymloki, dzionie, szneki, pampuchy, fafernuchy, leberki…[/quote]

Zbliża się Wielkanoc, to święto, które wiąże się z wieloma tradycjami kulinarnymi…
Zawsze na Wielkanoc było robione świniobicie. W Wielkopolsce i na Kujawach królowały dojrzewające szynki, na Śląsku też salcesony (preswursty) i wątrobianki (leberwursty). Obfitość wędlin i kiełbas to charakterystyczna cecha wielkanocnego menu. Mamy kilka ogólnopolskich kanonów kulinarnych Wielkanocy, ale wiele regionów ma też swoje charakterystyczne produkty i dania. Na przykład na Dolnym Śląsku, gdzie się splotły różne kultury, także kultura Kresów Wschodnich, kultywowane są potrawy wschodnie, przygotowuje się tradycyjną paschę wielkanocną, z twarogu, śmietany kremówki i bakalii. Produktem, bez którego nie byłoby świąt na Śląsku jest tzw. „murzin” ( „murzyn”): boczek, szynka lub kiełbasa zapiekana w chlebie. Nazwa prawdopodobnie wzięła się stąd, że to wszystko było zapiekane w piecu chlebowym, zwanym „piekarszczok”, gdzie spadający popiół czernił potrawę. Popularny w całej Polsce żurek też wywodzi się ze Śląska. W wielu regionach, np. na Podkarpaciu, do żurku dodaje się różne składniki, wchodzące w skład święconki: jajka na twardo, kiełbasę, szynkę, chrzan. Podstawowym produktem wielkanocnym jest olej tłoczony na zimno – w zależności od regionu rzepakowy, lniany lub z lnianki, dawnej rośliny oleistej. Na Roztoczu taki olej nazywa się olejem świątecznym, bo jest sprzedawany i używany dwa razy w roku.

Nie można sobie wyobrazić świąt bez ciast…
[quote]Na Mazowszu królują baby drożdżowe, w Wielkopolsce bogato strojone, lukrowane baby muślinowe, na Podlasiu sękacze i korowaje. Na Śląsku popularne są kołocze - przekładane jabłkami, makiem albo serem. W Obornikach Śląskich, osiedlili się Ormianie wysiedleni z Huculszczyzny, którzy przywieźli ze sobą recepturę kołacza obrzędowego. Jest to kołacz z szafranem, podawany na wesela i święta, także na Wielkanoc. Nie możemy zapomnieć o popularnych, zwłaszcza na Mazowszu, mazurkach, np. z masą kajmakową, robioną z mleka, cukru i śmietany. W Wielkopolsce do dzisiaj robi się baranki z masła, w innych regionach baranki z cukru bądź z ciasta.[/quote]

[caption id="attachment_13105" align="aligncenter" width="700"] kresowiacy.com[/caption]

Tradycja wielkanocna to także pisanki…
Każdy region ma swoje zwyczaje i metody robienia pisanek. Na przykład na Kurpiach pisanki owija się sitowiem, na Opolszczyźnie wyskrobuje precyzyjne wzory, na Podlasiu ozdabia się je metodą batikową, z użyciem wosku.

Dziękuje za rozmowę.

Izabella Byszewska, współautorka książki „Polskie smaki. Kulinarna podróż po regionach”, pomysłodawczyni konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” na najlepszy produkt regionalny, Prezes Zarządu Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.

Artykuł O bogactwie polskich tradycji kulinarnych i o produktach regionalnych związanych z regionem, z jego klimatem, właściwościami przyrodniczymi, umiejętnościami ludzi i lokalną kulturą pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Fuczki
Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, 1 łyżka soli, 1 łyżka pieprzu.
Kapustę ugotować, odcedzić, z mąki zrobić ciasto jak na naleśniki, zmieszać z kapustą, dodać przyprawy. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Można podawać ze śmietaną.

[caption id="attachment_13003" align="aligncenter" width="720"] facebook.com/podkarpackie.smaki[/caption]

Hreczanyki
Składniki: 1 kg kaszy gryczanej, 1 kg mięsa mielonego, 5 jaj, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu.

Kaszę ugotować, zmieszać z mięsem, dodać jajka, przyprawy, czosnek. Dobrze wymieszać. Smażyć na gorącym oleju (jak kotlety mielone). Do tego sos na zimno: śmietana z czosnkiem i koperkiem.

Stolniki – pierogi z tartych ziemniaków, pieczone na liściach kapusty
Składniki: 2 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki, 1 cebula, 1 łyżka soli, pół łyżki pieprzu, 300 g skwarków ze słoniny, 1 główka kapusty, lekko sparzona.

Ziemniaki zetrzeć na tarce, lekko odcisnąć z wody, do ziemniaczanego farszu dodać przysmażoną cebulę i skwarki ze słoniny, sól i pieprz do smaku. Wszystko dobrze wyrobić i nakładać na liście kapusty, następnie piec na blasze w piecu lub piekarniku.

[caption id="attachment_13002" align="aligncenter" width="477"] facebook.com/podkarpackie.smaki[/caption]

ŹRÓDŁO: https://www.facebook.com/podkarpackie.smaki

Artykuł Podkarpacka kuchnia. Fuczki, hreczanyki i stolniki pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Polewka z wina białego

Na pół butelki wina dodać kwaterkę wody, ćwierć funta cukru,kawałek cynamonu i kilka gwożdzików i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać powoli w rondelek, w którym znajduje się 5 żółtek rozbitych; żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy postawić rondelek na gorącej blasze przez 2- 3 minuty, bacząc aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżankach z biszkoptami.

Podobnie się przyrządza kalteszal

Dwie butelki piwa, ½ funta cukru, skórkę z całej cytryny i kawałek cynamonu razem zagotować. Przegotowane piwo wlewać powoli w rondelek, w którym znajdują się 4 żółtka rozbite; żółtka te dobrze rozbić z piwem, przecedzić i ostudzić. Dodać 2 łyżki tartego żytniego chleba, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i ¼ funta rodzynków korynckich i wlać szklankę czerwonego wina. Podaje się zimne, więc koniecznie z lodem.

"Najnowsza kuchnia" Marty Norkowskiej z 1904 roku

Artykuł Doskonałe przepisy na coś smacznego i… mocniejszego z 1904 roku. Polewka z wina białego i kalteszal pochodzi z serwisu Niezłomni.com.

Ugotować zwyczajny rosół na mięsie wołowym.

Posiekać drobno dwa czerwone buraczki, jedną, marchewkę, parę gałązek pietruszki, parę łodyg selerowych, oraz pokrajać w nieduże kawałki małą główkę kapusty; włożyć jarzyny do rondelka, dodać do nich tłuszczu zebranego z rosołu, który ma być już na dogotowaniu, i podsmażyć, po czym dodać do tych jarzyn łyżkę mąki i dobrze wymieszać.

Tak podsmażone jarzyny, oraz parę pokrajanych pomidorów dodaje się następnie do rosołu, dolewa kwasu chlebowego lub buraczanego, gotuje jeszcze pół godziny i podbija mąką; jeżeli jest kwaśna śmietana, to nią barszcz zabielić.

Mięso ugotowane w rosole kraje się w kostkę i wkłada do wazy, a na to leje się następnie barszcz.

Artykuł Ze staropolskiej kuchni. Barszcz małorosyjski pochodzi z serwisu Niezłomni.com.